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WINTERPAELLA MIT GANS

Yields1 ServingPrep Time25 minsCook Time1 hrTotal Time1 hr 25 mins

 1 Weideland Gans
 100 g Getrocknete Steinpilze und oder frische Pfifferlinge
 300 g Scharfe napolitanische Paprikasalami/scharfer Chorizo
 500 g Schweinerippen
 1 Cecci
 500 g Calamares, auch als gefrorene Ringe / alternativ Babytintenfische
 12 Königsgranat oder Gambas
 12 Grosse Miessmuscheln
 300 g Geschälte Shrimps auch gefroren
 2 Große Zwiebeln
 1 Parboiled Langkornreis/Jasminreis/Thaireis/Surinamreis
 1 Trockener Weisswein
 1 Maille oder Meaux oder Dijon – Senf à l‘ancienne
 Salz, Pfeffer, Rosmarin, Lorbeerblatt
 2 Safranpulver
 Olivenöl, extra Vergine
 67 Knoblauch
 1 Zitrone
 1 Brühwürfel
1

Eine ausreichend große Paellapfanne herrichten und ein Tasse Olivenöl hineingeben. Den Brühwürfel in einer Tasse warmen Wasser auflösen. Alle gefrorenen Meeresfrüchte in die Mikrowelle bei mittlerer Hitze stehen 5-10min auftauen und entwässern, bis kein Wasser sich mehr abgiessen lässt. Das gilt nicht für die Miesmuscheln und nicht für den Königsgranat/Gambas. Währenddessen die Zwiebeln und die Salami/Chorizo (Haut abziehen!) in grobe Würfel schneiden.

2

Königsgranat/Gambas. Werden im heissen Olivenöl ein paar Minuten von allen Seiten angebraten und dann auf einen Teller herausgenommen. Das gleiche mit den gewaschenen Miesmuscheln bis diese sich öffnen. Dann werden auch diese auf einen Teller herausgenommen.

3

Die Gans in kleine Stücke schneiden und den Bürzel und das letzte Flügelglied entfernen. Kleinere sich lösende Knochen- oder Knorpelstücke mit entfernen. Dann die Gansstücke salzen und pfeffern, mit dem Senf einreiben und in die heisse gerade benützte Paellapfanne mit einer weiteren Tasse Olivenöl scharf von allen Seiten anbraten. Dann die Schweinerippen gleich behandelt in die Pfanne mit dazu geben und genauso scharf von allen Seiten anbraten.

4

Ist das abgeschlossen wird die scharfe Salami oder Chorizo zusammen mit den Pilzen (Steinpilze in Scheiben geschnitten), der Zwiebel und den Calamaresringen und/oder den Babytintenfischen hineingegeben. Das ganze wird solange mit einem Holzkochlöffel bewegt bis die Calamares angebraten sind, die Ziebeln goldbraun und der Chorizo/Salami dunkelrotbraun geworden ist.

5

Zwei Loorbeerblätter, eine Rosmarinstange und den in feine Blättchen geschnittenen Knoblauch zugeben, kurz anbraten und wenden und mit dem Weisswein, ca.1/2 Flasche (0,375l) ablöschen und 3 min ziehen lassen. Die Hitze der Pfanne wird nicht reduziert.

6

Die Safranbriefchen öffnen und den Reis aus der Packung direkt in die Pfanne schütten, dabei besonders die Stellen, wo viel Bratensaft und Hohlräume sind. Dann den Safran oben auf die Reisoberfläche verteilen und den Reis 1-2 Minuten den Bratensaft aufziehen lassen.
Jetzt wird ein Glas warmes Wasser über den Reis geschüttet und dieser jetzt in der ganzen Pfanne und dem Safran vermischt, und auch die geschälten Shrimps werden zugegeben.

7

Dann eine Tasse warmes Wasser mit einem aufgelösten Brühwürfel hineingeben und die Hitze etwas reduzieren auf mittlere Hitze. Dann werden die vorgekochten Kichererbsen, Cecci, aus der Dose, dazugegeben und weiter mit einer oder zwei Tasse heissem Wasser angefüllt und alles nochmals durchgewendet.

8

Die halbe Zitrone wird in 4 Achtel geschnitten und die heraustretenden Kerne entfernt. Dann werden die vier Achtel in jedem Pfannenviertel in den Reis versenkt und kochen dort mit. Es wird ab jetzt, bis zum Schluß, nicht mehr in der Pfanne gerührt !

9

Nun werden die Gambas oder Königsgranat, sowie die Miesmuscheln, dekorativ oben auf dem Pfanneninhalt angerichtet, aber nicht in den Reis hineingedrückt, lediglich oben aufgelegt.

10

Man lässt jetzt das Gericht solange köcheln und schüttet jedesmal bei Bedarf eine Tasse oder nur ein ½ Tasse heisses Wasser zu, um ein Anbrennen zu verhindern, bis der Reis oben in der Pfanne fast gekocht ist (Es fehlen ihm noch 1-2 Minuten). Dann wird die Pfanne vom Herd gezogen und man lässt die Paella nochmals mindestens 15 Minuten (20-30 Minuten ideal) ruhen und nachziehen.

11

Die Paella ist fertig und kann gegessen werden. Paellapfanne auf den Tisch stellen und die vier Zitronenstücke und gegebenenfalls die Lorbeerblätter, sollten diese sichtbar sein, entfernen.

12

Dazu serviert man geeigneter Weise einen kalten Rosé oder kalten Weisswein. Diese können fruchtig bis trocken sein, aber nicht schwer und nicht tanninhaltig. Kein Chardonnay!

13

Buen Aprovecho !